Hagebutten-Marmelade – Vitamin C-Power fermentiert

Für alle die vor dem „Aufwand“ Hiffenmark zu kochen zurückschrecken – hier kommt ein ein geniales Zeitspar-Rezept. Es braucht viel Ruhe- und wenig Arbeitszeit. Denn – die „Kernchen“ muss man nicht wie Oma mühsam mit der Hand ausschaben. Ich habe dieses Hagebuttenmarmeladen-Rezept im Elsass in einem handgeschriebenen historischen Kochbuch entdeckt.

Schnelles Hagebuttenmark

(für ca. 8 Gläser à 200 ml)

Die Hagebutten werden mit Wein (im Originalrezept Riesling) oder frisch gepresstem Streuobst-Apfelsaft angesetzt. Als Fränkin verwende ich Silvaner. Darin fermentieren die Hagebutten etwa eine Woche – Probiotik pur und auf wundersame Weise gewinnt der Geschmack an Volumen.

Zutaten:

• 1 kg Hagebutten
• ca. 0,75 l Silvaner oder BIO-Apfelsaft
• ca. 1 kg Zucker
• 4-7 Tage Ruhezeit

Zubereitung:

  • Pflücke die Hagebutten. Die weichen kann man auch ernten, sie schmecken noch süßer.
  • Waschen, Stängelansatz und Blütenrest abschneiden. 2-3 x einstechen (Zahnstocher, Rouladenspieß …).
    • In eine Schüssel geben, knapp mit Wein bedecken.
  • Schüssel mit einem sauberen Tuch abdeckt (auch Fliegen mögen Wein). bei Kellertemperatur ziehen lassen. >> siehe dazu unten in Kommentare 🙂
  • Je wärmer die Schüssel steht, desto schneller fermentieren die Hagebutten. Je langsamer sie fermentieren, desto facettenreicher das Aroma. Sie werden weicher und etwas dunkler.
  • Nach 4-7 Tagen in einen Topf geben, kurz weich köcheln und durch eine „Flotte Lotte“ (Passiersieb) treiben.
  •  Abwiegen, ca. 50% des Gewichts an Zucker zusetzen, rühren, nochmals kurz erhitzen – heiß in sterilisierte Gläser abfüllen. Hagebutten enthalten extrem viel Pektin, deshalb braucht man keinen Gelierzucker.

ÜBRIGENS: Der Vitamin C-Anteil ist so groß, dass auch nach dem Kochen noch ein hoher Anteil enthalten ist. Auch die weichen Hagebutten im November kann man sehr gut verwenden – sie enthalten noch mehr Energie. Guten Appetit!

PS: HAGEBUTTEN sind unsere vitaminsreichsten heimischen Wildfrüchte. Schon 10 Gramm – das sind 4-5 (!)  Hagebutten – decken deinen Tagesbedarf an Vitamin C!

Hagebutten_Herbalista

sie sind reich an Antioxidanzien, gut für Immunabwehr und Zellschutz. Jetzt ist die Zeit, um als Wintervorrat ein paar Gläser Hagebuttenmarmelade (fränkisch: Hiffenmark) einzukochen. Denn es ist ein populärer Irrtum, dass das Vitamin C durch das Kochen zerstört wird. Ein Großteil bleibt erhalten, da Ascorbinsäurekistalle erst bei 190 -192° C schmelzen und sich zersetzen. Sterilisieren wir unsere Marmelade im „Simmern“, d.h. auf ganz schwacher Flamme sind wir also gut dabei.

2 Gedanken zu „Hagebutten-Marmelade – Vitamin C-Power fermentiert

  1. Hallo liebe Leonie, schimmelt der Apfelsaft nicht während der 4 -- 7 Tage beim Ziehen? Und wie könnte ich das verhindern?

    Vielen Dank und herzliche Grüße nach Oed.

  2. Liebe Katharina,

    Wichtig ist, dass du den Ansatz bei „Kellertemperatur“ ziehen lässt. So stand es im historischen Rezept.

    Aufgrund mehrerer Nachfragen möchte ich den Begriff „Kellertemperatur“ erklären. Früher waren die Temperaturen im Haushalt völlig anders als heute: „Kellertemperatur“ – das waren früher 7°C bis 12°C. Wenn man einen Wein „chambrierte“ – was ja nicht anderes heißt als „auf Zimmertemperatur bringen“ – bedeutete das 15°C bis max. 18°C.

    Die „Richtige Temperatur“ des „Hagebutten-Marmelade“-Rezepts:

    • Ansatz bei ca. 12°C (Diele? Garage? Balkon?)
    • Mit einem sauberen Tuch abdecken
    • 1 x täglich umrühren
    • sobald erste kleine Bläschen aufsteigen, nach 24 Stunden verkochen.

    ACHTUNG: Wenn du die Hagebutte bei heutiger Zimmertemperatur ansetzt – d.h. 20°C oder mehr – fängt sie unter Zuhilfenahme der überall vorhandenen Flughefen schnell an zu gären – es entsteht FRUCHTESSIG. Der schmeckt auch gut, ist aber etwas völlig anderes. Und die Fruchtmasse kannst du dann bestenfalls als HAGEBUTTEN-CHUTNEY verkochen 🙁

    Herzlich
    Leonie Herbalista

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