Orangen-Marmelade à la Italia

„La marmellata di arance di Renato”. Dieses fabelhafte Rezept stammt von Renato Lizzi aus San Daniele. Viel Frucht,
wenig Zucker. In Italien stellt man Orangenmarmelade aus sonnenreifen, frisch geernteten sizilianischen Orangen um den Jahreswechsel her. 

Rezept: Marmellata di arnace

Zutaten:

• BIO-Orangen (vollreif geerntet)
• Zucker (0,4 kg pro 1 kg Fruchtmasse ohne Schale)
• ca. 1,5-2 Stunden Zeit

WICHTIG: Nur BIO-Qualität oder aus bekannter Quelle verwenden, wo du ganz sicher bist, dass sie nicht gespritzt und/oder die Schale behandelt ist.

Zubereitung:

Orangen vorsichtig schälen. Schalen zur Seite legen.

Orangen von weißer Zeste befreien, grob in Stücke schneiden. Evtl. vorhandene Kerne entfernen. 

Mit dem Zucker in einen weiten Topf* geben, mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen, damit sich der Zucker gut im Saft lösen kann. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.

Auf niedrigste Stufe schalten und etwa 1 Stunde simmern lassen, dabei ab und zu umrühren. 

In der Zwischenzeit der Hälfte der Schalenstücke innen das Weiße mit einem Kartoffelschäler oder einem scharfen Schnippelmesser entfernen und in schmale Streifen schneiden. 

Schalenstreifen „entbittern“: In einem kleinen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, kurz aufkochen, abgießen … insgesamt 3 x.

Marmeladengläser ausbrühen, Deckel im Wasserkocher ausbrühen. WICHTIG: Immer neue Deckel verwenden, über bereits verwendete Deckel werden leicht Schimmelsporen übertragen (und in dieser Orangenmarmelade ist recht wenig Zucker …)

Nach einer knappen Stunde ist die Fruchtmasse weitgehend zu dickflüssigem Mus verkocht. Zunächst die Hälfte der „entbitterten“ Schalen zugeben, mit dem Pürierstab glatt mixen. Probieren. Je nach Geschmack noch etwas gekochte Zestenstreifen zugeben und einmixen. Probieren. 

TIPP: Ich persönlich habe insgesamt  3/4 der gekochten Orangeenzesten verwendet, aber das ist Geschmackssache. … Ziel ist eine sonnig-frische Balance aus Frucht, ätherischen Ölen und leichter Bitterheit…

Vor dem Abüllen eine kleine Handvoll der restlichen Zestenstreifen in mittlwerweise dichflüssige Orangenmarmelade einrühren. Noch einmal kurz aufkochen und in die Gläser füllen. (Der Rand muss absolut sauber sein). Auf den Dckel gedreht auskühlen lassen.

  • TIPP: In einem flachen, weiten Topf oder einer tiefen Pfanne reduziert sich die Flüssigkeit langsam und gleichmäßig, so dass man keinen Gelierzucker braucht.
Da ich meine wundervolle Orangen-Weihnachtskiste “Zero Waste” verarbeite, hier noch eine genial einfache "Resteverwertung"... denn Zeste ist das Beste ... :-)

Aroma-Kick: Getrocknete Orangenzesten

Selbst getrocknete Orangenschalen zum Aromatisieren.

Die andere Hälfte der Orangenzesten bleibt wie sie ist: Inklusive dem weißen, fluffigen, Ballaststoff- und Polyphenol-haltigen „Albedo“. Ich schneide es in schmale Streifen, die ich trockne und zum raffinierten Aromatisieren von Tee, Kräutersalz. Kombucha, Gebäck, Walnusslikör verwende. So genial einfach funktioniert Vorratsküche.

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